Эксперты Роскачества рассказали всю правду о молоке. Они ответили на многие вопросы, которые волнуют сегодня потребителя. Например, правда ли, что молоко не скисает, потому что в нем «сплошная химия»? Полезны ли продукты из сухого молока? И что означают надписи на упаковках: ультрапастеризованное, пастеризованное и стерилизованное?
Почему магазинное дольше хранится?
Магазинное молоко хранится дольше, поскольку оно проходит термическую обработку на заводе и расфасовано в специальную упаковку.
Термическая обработка (пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация) уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не скисает и дольше хранится.
Чем отличается?
Пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко – такие надписи мы видим на упаковках. А содержимое пакетов различается температурой обработки и сроками хранения.
Например, во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней.
При ультрапастеризации – нагревают до 137 °С, выдерживают 3–4 секунды, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.
При стерилизации нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.
Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко хранится 6 месяцев даже без холодильника. В него не добавляют консерванты, оно просто стерильно, в нем нет микроорганизмов, которые привели бы к порче.
Почему молоко горчит?
Молоко при комнатной температуре не превращается в простоквашу, а становится горьким либо из-за термической обработки, когда убиваются все бактерии, либо из-за корма, которым питалась корова.
ВАЖНО!
Молоко – скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно!
В чем отличие сухого молока от цельного?
Сухое молоко отличается от цельного только отсутствием влаги. Эксперты Роскачества считают, что если сухое молоко хранить с соблюдением всех требований, а потом правильно развести водой, то полученное (восстановленное) молоко ничем не хуже цельного. Более того, когда сухое молоко изготовили из молока летней дойки, оно лучше цельного молока зимней дойки.
Есть ньюансы
Есть восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко. Чем они отличаются?
Восстановленное приготовлено из сухого (или концентрированного) молока и питьевой воды с соблюдением всех технологических и санитарных условий.
Нормализованное – это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Нормализацию проводят, добавляя в молоко либо сливки (чтобы молоко стало жирнее), либо обезжиренное молоко (чтобы уменьшить концентрацию жира и повысить концентрацию белка). Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным – в нем жир и белок приведены в норму, установленную стандартом.
Цельное – это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка, лактозы. В него ничего не добавляют и ничего из него не убирают. Его только термически обрабатывают.
Питьевое – это молоко, которое прошло термическую обработку (в названии указано, какую именно). При производстве не используется сухое цельное и сухое обезжиренное молоко.
Более подробно можно прочитать здесь.
